Fiche technique de fabrication N°50
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,358 €
Prix de revient TTC Total :
87,162€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
5,000 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,200 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,600 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,100 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
2,000 |
| Garniture |
| Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
| Décor |
| Oranges (kg) |
kg |
0,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré de porc |
00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 6 |
Réaliser une gastrique |
00:10:00 |
|
| 7 |
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique |
00:10:00 |
|
| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce |
00:10:00 |
|
| 10 |
Segments d'orange ajoutés à la sauce |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
00:05:00 |
|
| 12 |
Décor avec oranges cannelées et persil en branche |
00:10:00 |
|
|
